o Pleurotes : Pleurote du Panicaut, Pleurote en forme d’huître, Pleurote corne d’abondance On trouve chez nous des pleurote corne d’abondance dans les bois dès le fin du printemps, en touffes sur les souches d’arbres. On en trouve aussi sur les marchés, car elles f ont l’objet d’une culture industrielle (qu’on peut aussi réaliser chez soi). Ces bons champignons se préparent à la crème.
Bon comestible, le Clitocybe nébuleux se prépare à la crème, après cuisson avec un peu de beurre (rejeter l’eau de cuisson, qui est un peu noirâtre). On utilisera les jeunes pieds, les vieux étant souvent véreux moins digestes.
o Coprins : Coprin chevelu et Coprin noir d’encre Ces deux variétés de coprins sont comestibles, la première étant la meilleure. On les trouve en été et en automne dans les lisières de bois, voire sur les talus et dans les jardins. Le coprin chevelu est le plus grand (jusqu’à 20cm). Les chapeaux sont blancs, de forme oblongue s’ouvrant en cloche. On doit les consommer très frais car ils noircissent rapidement et prennent une désagréable odeur d’urine. Le coprin noir d’encre, consommé avec de l’alcool peut provoquer une réaction spectaculaire mais sans conséquences : rougissement et congestion de la face, angoisse, tachycardie. Les autres coprins sont sans intérêt culinaire bien que non toxiques.
o Clitocybe nébuleux (Lepista nebularis) : Aussi appelé petit gris ou grisette. Il pousse en fin d’automne jusqu’aux forte gelées. On le trouve dans les forêts, souvent près de taillis ou sous des conifères, par taches (lignes ou cercles) comprenant de nombreux individus. Sa saveur est légèrement aigrelette et son parfum très aromatique. Confusion possible avec l’entolome livide, très toxique. Le clitocybe nébuleux se distingue par la couleur grise (couleur de nuage) du dessus de son chapeau ; ses lamelles descendent un peu sur le haut du pied, alors que celles de l’entolome livide se limitent au chapeau. L’entolome livide se distingue aussi par ses lamelles jaunes et son odeur de farine fraîche.
Les dangereux et les mortels
Une très faible proportion de champignons sont vraiment dangereux, dont certain peuvent provoquer la mort de celui qui les a consommés. On trouvera ci-dessous une liste des champignons de ce type les plus communs dans nos forêts, avec quelques indications sur les intoxications qu’ils provoquent.
o Amanite phalloïde, Amanite printanière et Amanite vireuse : Ces trois types d »amanites sont les champignons les plus dangereux de nos régions. L’amanite phalloïde est la plus fréquente. On la rencontre dans les bois de juillet à novembre. Elle est verdâtre, avec un pied blanchâtre, parfois chiné de zigzags verdâtres. Le pied présente volve et anneau. N’y goûtez surtout pas, même si son aspect et sa saveur sont assez engageants, car il suffit d’une très faible dose pour s’empoisonner (un seul spécimen peut empoisonner plusieurs personnes !). Les deux autres amanites citées ici sont blanches avec volve et anneau sur le pied. Elles son toutes aussi dangereuses que l’amanite phalloïdes, bien que moins engageantes (odeur vireuse). L’empoisonnement par ces amanites (syndrome phalloïdien) est mortel dans plus de 50% des cas. Ses premiers effets apparaissent tardivement après l’ingestion (de 6h à 12h, voire jusqu’à 20h). L’empoisonnement atteint alors la plupart des organes (foie, rein, pancréas, encéphale). Il se traduit d’abord par un malaise général (sueurs, vertiges, coliques, gène respiratoire). Vient ensuite une déshydratation accompagnée de signes généraux (soif, crampes, hypothermie, hypotension, trouble psychiques), signes organiques (atteinte du foie, du rein, …) et désordres biologiques nombreux. La mort intervient au bout d’environ deux jours, après une rémission vers la 40ième heure. Le traitement se fait à l’hôpital, par réhydratation et divers autres traitements. A noter un traitement plus folklorique, mais qui semble avoir fait ses preuves : 3 estomacs de lapins non lavés et 7 cervelles du même animal finement hachés et absorbés en une seule fois … (de quoi vous donner un avant goût de l’Enfer !).
o Lépiote brune (Lepiota helveola) : Ce champignon, cité plus haut (confusion possible avec la lépiote élevée (ou coulemelle) contiennent une toxine voisine de celle des amanites phalloïdes. Il provoque un syndrome dit « helveolien », à longue incubation, qui ressemble, en moins grave, à celui provoqué par les amanites phalloïdes mais qui est parfois mortel.
o Entolome livide (entoloma lividum) : L’Entolome livide provoque une intoxication de type phalloïdien, qui peut aller aussi jusqu’à la mort.
o Amanite tue-mouches (Amanita muscaria) : Cette amanite, spectaculaire par la couleur rouge vif de son chapeau, se reconnaît facilement dans les bois ou elle pousse abondamment (parfois en lignes) en été et à l’automne. Elle n’est cependant pas aussi dangereuse que sa mauvaise réputation le laisse croire. Son intoxication est à incubation courte (on peut donc procéder à des lavages d’estomac) ; la dose dangereuse est d’environ 300g. Elle provoque à la fois des nausées et des diarrhées ainsi que des phénomènes d’excitation psychomotrices (délires, ivresse, hallucinations) pouvant évoluer en coma. Certains chamanes de Sibérie en consomment pour entrer en transes …
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Lire la suiteLES CHAMPIGNONS DE NOS BOIS ET DE NOS PRÉS : de la cueillette à l'assiette Les "assez bons" (suite)
o Amanite panthère (Amanita Pantherina) : L’amanite panthère a la forme de la plupart des amanites, avec son chapeau moucheté (reste de la volve), son anneau et sa volve entourant la base du pied. Son chapeau est brun foncé et son pied ainsi que se lamelles blanches. L’absence de coloration rouge sur les parties froissées ou mangées permet de la distinguer facilement des amanites vineuses (pieds rouges). L’amanite panthère est très toxique, mais rarement mortelle. Elle provoque des intoxications violentes voisines de celles provoquées par l’amanite tue-mouches.
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