o Lépiote élevée (macrolepiota procera) Autre nom coulemelle. Ce très bon champignon pousse en été et en automne dans les forêts, mais plutôt en lisières ou le long des sommières. Ce champignon est reconnaissable à sa taille (plus de 10 cm), à son pied grêle entouré d’un anneau et à son chapeau brun couvert d’une peau avec des écailles. Il y a d’autres lépiotes comestibles, comme la lépiote déguenillée dont les écailles sont plus grosses. Attention à ne pas récolter des sujets de taille inférieure à 10 cm, une confusion étant possible avec d’autres lépiote dont la lépiote brune (Lepiota helveola) ou la lépiote de Josserand, qui sont toxiques mortelles. Il y a beaucoup d’autres espèces de lépiotes, dont certaines, comme la Lépiote pudique (blanche) sont très bonnes. Il est cependant conseillé de ne pas y toucher, car elle peut être confondue avec des amanites blanches qui auraient perdu leur volve. On consomme le chapeau de la lépiote élevée grillé (trempé dans de l’œuf), sauté au beurre, en ajoutant éventuellement un peu de crème (la chair étant parfois un peu sèche).
o Amanite vaginée (amanita vaginata) et amanite fauve (amanita fulva) Ces deux amanites sont de formes quasi-identiques : une grande volve, qui forme un étui à la base de son pied, pas d’anneau et aussi un chapeau dont la marge est striée-cannelée sur environ 1cm. Ces caractéristiques les rendent facilement reconnaissables. L’amanite vaginée est de couleur grise et l’amanite fauve ou orangée. On les trouve dans les bois, en même temps que les amanites rougissantes. Elles peuvent être mélangées dans le même plat que les amanites rougissantes.
o Tricholome pied-bleu (Lepista nuda) On trouve ce très bon champignon dans les bois, souvent sur des sols riches en humus (de feuillus ou de conifères). Ils poussent en touffes ou en ronds., vers la fin de l’automne jusqu’aux grosses gelées. On peut essayer d’en faire pousser dans son jardin en recueillant des du mycélium en forêt (à la base du pied) qu’on implante, sous des arbres, dans des tas de paille et/ou de feuilles en décomposition. Il se distingue par un chapeau et un pied bien charnus ; le chapeau est brun et le pied ainsi que le lamelles sont violets. L’absence de résidus de cortine (membrane allant du chapeau au pied et couvrant les lamelles) permet de le distinguer des cortinaires de couleur violette (cortinaire violet, cortinaire purpurescent, ...) qui sont des comestibles plutôt médiocres.
Ce champignon se cuisine à la crème. Il a une saveur très aromatique, qui rappelle un peu l’anis. D’autres tricholomes ressemblent au pied bleu (tricholome sordide, tricholome sinistre), avec des pieds de couleur violette. Ils sont d’aussi bons comestibles, et peuvent être préparés de la même façon.
o Russules On trouve de très nombreuses variétés de russules. Elles se distinguent par un pied trapu et épais, un chapeau charnu de couleurs diverses. Elles n’ont ni volve, ni anneau, ce qui les distingue des amanites (confusion dramatique avec les amanites phalloïdes pour les sujets de couleur verte). Les confusions entre russules n’occasionnent que des désagréments gustatifs ou digestifs de faible gravité. Elles poussent dans le bois en été et en automne. On retiendra deux types intéressants :
- Russule verdoyante (russula virescens) : Aussi appelée bise verte ou bisotte. Elle se distingue des autres russules par la couleur verte de son chapeau et sa cuticule (peau du chapeau) qui se craquelle et forme une mosaïque. Attention à la confusion avec une amanite phalloïde (bien vérifier l’absence de volve et d’anneau) ; beaucoup moins grave avec la russule vert-de-gris (qui n’a pas de cuticule craquelée) qui occasionne des désagréments digestifs.
- Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) : La couleur de son chapeau peut aller du gris noirâtre au violet bleu et vert. On la distingue des autres russules par ses lamelles élastiques (qui ne se brisent pas sous le doigt). Attention à la confusion avec une amanite phalloïde (voir plus haut) et avec une russule vert-de-gris (dont les lamelles ne sont pas élastiques).
Ces deux types de russules se préparent sautées au beurre comme les amanites rougissantes ou les cèpes.
o Les agarics : agaric champêtre, agaric des jachères Autres appellations : rosé des prés, boule de neige. Ces champignons se trouvent dans les prés, plutôt à l’automne. Pour les reconnaître à coup sûr et pour éviter une confusion avec une amanite printanière mortelle ou un entolome livide extrêmement dangereux, il faut soigneusement vérifier la présence d’un anneau autour du pied, l’absence de volve à sa base. Ces champignons bien connus sont voisins des mousserons cultivés dans les champignonnières et qu’on trouve communément dans les marchés. Ils s’accommodent à la crème comme les marasmes (voir plus haut) avec lesquels ils peuvent d’ailleurs être mélangés.
o Pied de mouton (Hydnum repandum) : De couleur jaune-jaune pâle, ces champignons très communs se de distinguent par les aiguillons qui tapissent la face inférieure du chapeau. Pas de confusions possibles dangereuses. On les trouve dans les bois de feuillus ou sous les conifères à l’été ou à l’automne. Les pieds de mouton se préparent comme les girolles. Ils sont cependant nettement moins bons. Certains les blanchissent avant cuisson pour les rendre plus digestes. On peut également les préparer au vinaigre comme les girolles.
Les "assez bons"
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On peut finir par une curiosité, la poule des bois : o Poule des bois (Grifolla umbellata) : Autre noms : Polypore en ombelle, Polypore en bouquet. Ce nom évocateur n’est pas celui d’une créature exerçant le plus vieux métier du monde dans les bois mais celui d’un champignon. Ce champignon est lui aussi peu avare de ses charmes : si on le rencontre assez rarement, un seul exemplaire peut suffire à lui tout seul à nourrir une bonne quinzaine de personnes (son diamètre peut aller jusqu’à 50 cm, pour une masse de 4 kg) ! Il pousse en forêt, en été et en automne, au pied des arbres (charmes, hêtres, chênes). Une souche épaisse se divise en rameaux blanchâtres terminés par un petit chapeau (de 3 à 5 cm). Des tubes courts en blancs descendent largement sur leqs rameaux. Sa chair, molle et un peu fibreuse, a une odeur agréable anisée. On le prépare bien frais avec de la crème.
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