Lire la suiteo Marasme des oréades (marasmus oreades) Aussi appelé faux mousseron, mousseron d’automne ou bouton de culotte. Le seul champignon de prés de la liste. Ce petit (un peu plus petit qu’un pouce) champignon de couleur brune se trouve à l’automne dans le prés (voire les pelouses). Il forme des ronds caractéristiques, dits «ronds de sorcières». Son odeur et son goût caractéristique d’amande amère on font un excellent plat. Après en avoir retiré le pied qui est coriace, on le prépare à la crème (on peut le mélanger avec des mousserons). On peut le servir ensuite en croûte ou en accompagnement de viande.
Les champignons constituent un des cinq règnes du monde vivant. Ils se distinguent des plantes par le fait qu’ils n’ont pas de chlorophylle ; ils doivent ainsi trouver le carbone dont ils ont besoin, non dans l’air mais, comme les animaux, en le puisant dans le support sur lequel ils vivent (matière organique ou organismes vivants parasités). Il y a plus de 100 000 espèces de champignons dans le monde des gros champignons. On ne s’intéresse dans cet article qu’aux gros champignons de nos régions (il y en a environ 4000 espèces en France …), en se limitant aux plus remarquables qu’on peut trouver à Eclans-Nenon. Ce document met plus particulièrement l’accent sur l’aspect culinaire de la question, avec une classification (forcément un peu subjective) axée en premier sur les qualités gustatives ou la dangerosité des espèces.
On trouve les girolles dans les bois, de juin à septembre, dans des secteurs plutôt plats et un peu humides (présence de mousse, un peu mais pas trop d’herbe). On peut les accommoder de plusieurs façons : *au beurre (en évitant de les faire trop cuire), avec sel, poivre ou persil. Eviter l’ail qui masque le goût. On peut récupérer l’eau de cuisson (très parfumée), *en omelette, après les avoir cuits au beurre surtout si la cueillette a été rare, *au vinaigre : soit conservés directement dans du vinaigre (mais ne se gardent pas plus de quelques jours) ou cuits au vinaigre puis mis en bocaux avec de l’huile d’olive. Ils se consomment alors comme condiment avec de la viande froide …
o Morilles, morillon et gyromitre Il y a toutes sortes d’espèces de morilles (lat morchella) et autres espèces qui leurs ressemblent (morillons, gyromitres, …). Ce sont tous de très bons champignons qu’on trouve en avril/mai dans les taillis et broussailles. Je n’en ai que très rarement trouvé (d’abord parce qu’on va peu aux champignons au printemps). On les accommode à la crème, en croûtes ou en accompagnement de viandes (coq au vin jaune, tournedos, …). Attention à ne pas les consommer crues, en particulier les gyromitres qui, bien que délicieuses peuvent s’avérer mortelles consommées crues (elles contiennent un poison qui disparaît à la cuisson, ou à la dessiccation ; il est conseillé de rejeter l’eau de cuisson lorsqu’on les prépare à partir de champignons frais). L’intoxication (atteintes nerveuses et hépatiques) intervient environ 12 heures après l’ingestion et peut conduire à la mort. Eviter d’en donner aux enfants qui sont plus sensibles à ce poison.
On rencontre ces champignons dans les bois (dans des endroits plutôt lumineux, pas top humides, avec fougères et un peu d’herbe), plutôt à l’automne, sauf pour le bolet réticulé qu’on peu trouver dès la fin du printemps (j’en ai ramassé un un 30 avril). Lorsqu’on les prépare leur chair reste blanche, au contraire des autres bolets cités ci-dessous. Après avoir retiré les tubes, on les coupe en lamelles ; on les fait ensuite sauter au beurre (à feu vif pour bien les saisir et éviter ainsi qu’ils soient gluants), en laissant évaporer l’eau de cuisson. Ils ont un petit goût très agréable, légèrement sucré, qui rappelle celui du foie de veau, ce qui s’explique par le fait que tous deux contiennent un sucre appelé glycogène.
Il faut enfin citer deux mauvais sujets dans la famille des bolets : *le Bolet Satan (Boletus Satanas) qui se distingue par un chapeau très clair (café au lait) et un pied jaune, rougissant dans sa partie médiane. Sa chair bleuit à la cassure. Ce champignon occasionne des problèmes de digestion et doit être rejeté. *le bolet de fiel, non toxique, mais qui est fortement amer, un seul exemplaire rendant le plat immangeable.
o Cèpes ou bolets Ils se distinguent par les tubes qui tapissent le dessous du chapeau. Il y a des quantités de bolets, mais seuls méritent de figurer dans cette catégorie des très bons champignons les bolets qui se distinguent par un très gros pied : bolet tête de nègre (boletus aereus), cèpe de bordeaux (boletus edulis), bolet réticulé (boletus aestivalis).
o Amanite des Césars (amanita caesarea) Aussi appelée oronge vraie. Avec son chapeau orangé, son pied et ses lamelles jaunes, son anneau strié et son ample volve, ce très beau champignon un peu «mythique» est considéré comme l’un des meilleurs (hormis peut-être la truffe). C’est la seule amanite à avoir des lamelles jaunes ; il n’y a donc pas de risque de confusion (en particulier avec l’amanite tu mouches). On la trouve dans les bois, plutôt dans le midi ; j’en ai cependant trouvé une fois dans les bois des Minerais (près de Dampierre). Si vous en trouvez vous pouvez (si vous avez peur de les manger) me les apporter, ou sinon les faire simplement sauter à la poêle comme des cèpes et vous régaler.
o Chanterelle commune (cantharellus cibarus) Aussi appelées girolle ou chez nous «jaunottes», cet excellent champignon est connu de tous. Il se distingue par sa couleur jaune et ses lamelles qui descendent sur le pied. Il n’y a pas (chez nous) de confusion possibles dangereuses ; les espèces voisines (chanterelle jaunâtre, chanterelles en tubes) sont de bons comestibles ; le clitocybe orangé qui lui ressemble aussi est aussi comestible. Par contre elle ressemble aussi d’assez près au clitocybe de l’olivier (ou pleurote de l’olivier) qui pousse dans le Midi et est très dangereux.
Certains consomment d’autres bolets beaucoup moins bons, comme le bolet orangé (leccinum aurantiacum), le bolet rude (leccinum leucophaeum), le bolet de Quelet ou le bolet à pied rouge. Leur chair qui vire au bleu ou noir à la coupe ou à la cuisson …
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LES CHAMPIGNONS DE NOS BOIS ET DE NOS PRÉS : de la cueillette à l'assiette Les excellents Les très bons
o Amanite rougissante (amanita rubescens) Aussi appelé pied rouge, oronge vineuse, golmotte ou amanite rougeâtre. Ce très bon champignon est très commun dans les bois, à l’automne. Il a la forme caractéristique de la plupart des amanites (forme d’œuf au départ, puis chapeau d’environ 15 cm de diamètre, taché d’écailles blanchâtres, volve et anneau. La couleur de son chapeau va du brun au brun/rose. Cette amanite se distingue assez facilement de autres par le fait que sa chair (en particulier le pied) prend une couleur rouge avec les morsures de limaces et les piqûres de vers et d’insectes. Il faut, en les cueillant bien s’assurer de la présence de cette couleur rouge, pour éviter une confusion avec d’autres amanites très dangereuses comme l’amanite panthère. On le prépare les amanites rougissantes comme les cèpes (voire en mélange) sautés au beurre à feu vif, pour qu’ils soient bien grillés. Son goût est assez prononcé et caractéristique. Le pied est un peu creux et souvent véreux à sa base. Attention, ne pas consommer cru, car ce champignon contient un poison qui détruit les globules rouges mais est détruit par la cuisson.
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